您尝试过在菜肴中使用苹果吗？最近社交媒体上，苹果炖猪排、菠萝炖牛肉、苹果烤鸡排几乎依次出现：牛排在镜头里热气腾腾，沾满浓稠的酱汁，水果炖至软糯，隔着屏幕都让人垂涎欲滴。
很多人不禁疑惑：“水果+肉类”，这样的组合靠谱吗？是高级料理还是“黑暗料理”？它背后的营养是什么？
来源：社交平台截图
水果+肉 世界范围内的流行美食其实，这种水果肉类菜肴并不是最近才出现的现象，而是在世界各地早已存在。早在我国南宋时期就有“蟹酿柑”的美食（记载于《山家清供》，其做法是将蟹黄、蟹肉填入空心柑中，蒸熟后佐酒醋食用，可去除腥味，增强鲜味）；
清代著名“美食博主”袁枚所写的菜品《随园食单》，还包括“梨炒鸡”，是用梨片和鸡胸肉一起炒的。具有浓郁的果香，甜而不腻。如今，我国南方菜肴中常以水果作为荤菜，如菠萝甜肉、椰子鸡、榴莲炖鸡、黄皮猪手、木瓜花生凤爪汤等，都深受人们的喜爱。
在同样盛产水果的东南亚，如泰国、越南等地，人们也习惯用水果烹饪，如泰国菠萝鸡、印度菠萝咖喱羊肉；中东还有石榴炖鸡无花果、杏干炖羊肉等美食；
在欧洲大陆，在肉类菜肴中使用水果的方法有很多种。比如意大利有炖牛肉配什锦果酱，北欧有火腿配酸樱桃苹果泥等菜肴。这不仅说明世界各地的人们对于“菜中水果”的口味相似；这也说明，各种水果确实在肉类烹饪过程中发挥着“美味钥匙”的作用。那么这个效果到底是什么呢？
水果配肉，“越配越有”？美味秘密是什么？这次我们还尝试了苹果红烧猪排。成品不仅甜、咸、果香浓郁，而且非常嫩，吃到嘴里就脱骨了。柔软的肉质和炖软的琥珀色酱汁混合在一起，将牛排包裹得软软的。确实非常具有诱惑力。
苹果炖猪排
"苹果炖猪排"食谱原料：苹果1个，洋葱半个，排骨1斤。
步骤：
1.苹果洗净切块，洋葱洗净切条
2、排骨用清水洗净，浸泡半小时。倒掉血迹并用厨房用纸擦干。
3、排骨加入少许蒜片、洋葱碎、黑胡椒或碎黑胡椒、盐、料酒，腌制入冰箱半小时以上。
4.锅烧热，加入少许油（黄油或猪油会更香，但饱和脂肪酸含量会增加），加入洋葱和蒜片炒至洋葱微黄。加入苹果，炒1至2分钟。
5、将腌制好的排骨放在上面，根据口味加入适量的生抽、老抽（调色用一点就够了）、冰糖或者白糖。
6、加适量的水刚好没过猪排（如果你选择的苹果含水量高，可以少加点水），中火煮15到20分钟（根据收汁情况调整时间），等到排骨煮到软糯的肉质可以用筷子轻松戳出来时，汁水适当减少，可以根据口味决定是否需要加盐提味。
对了，为什么水果和肉一起煮会发生这么奇妙的化学反应呢？这背后到底隐藏着什么美味秘密呢？
1、升级版“美拉德反应”众所周知，食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖）和蛋白质在高温下会发生美拉德反应。这种反应不仅在食品表面产生红棕色或红棕色物质，而且释放出大量挥发性香气物质，增加食品的风味。烤面包、红烧排骨、咖啡的迷人色香味都与美拉德反应密不可分。
回到炖水果和肉类美食。这类美食中，糖的来源往往有两种，一是水果提供的果糖，二是额外添加的白糖或冰糖。这使得加热过程中发生的美拉德反应得以“升级”：果糖比白糖或冰糖更甜，反应性更强，可以加速美拉德反应，产生更多风味物质。
同时，水果中的脂肪酸、糖类、有机酸在高温环境下也会发生氧化或降解，产生丰富的醛类和酯类，带来酸甜的香气[1-2]。
2、部分水果兼具“嫩肉”功能一些厨师喜欢用水果来腌制和烹调肉类的一个重要原因是，有些水果天然具有“嫩化”肉类的功能。例如菠萝、木瓜、猕猴桃等水果就含有丰富的蛋白酶。用它们的果肉腌制肉类，可以分解肉类蛋白质，破坏肌肉纤维结构（炖猪排前用刀背敲击，也会破坏肌肉纤维），使肉质细嫩[3-4]。
不仅缩短了烹饪时间，而且更容易咀嚼和消化。这是一种纯天然的“嫩肉剂”。安全健康，还可以增添果香。为什么不呢？肌肉纤维较大的牛肉和猪肉，或者质地较深的鸡胸肉，非常适合与这些嫩肉和水果一起烹饪。不但肉质会更软嫩，而且调料也会更美味。利用水果的“肉嫩化”功能制作的肉类菜肴，非常适合老人和牙齿不好的孩子。
3、果胶能使汤汁浓郁更入味苹果等水果含有大量果胶。在高温炖煮的过程中，果胶会分解成小分子糖，使汤汁更浓稠，口感更顺滑。而且，果胶本身具有很强的保水能力，可以减少肉在炖煮过程中水分的蒸发[5-6]，使其在高温下不会因失水而变“干”，保持肉的弹性和嫩度。这样炖出来的肉就会软糯但又不易散开。
同时，浓稠的汤汁还可以起到类似“勾芡”的作用，让佐料更好地粘附在牛肉、排骨等食材上，使其更加入味。
4、水果酸甜可解腻、改善口感使用本身酸甜口味的水果，搭配脂肪含量高的肉类，可以解腻，给菜肴带来一丝新鲜感。此外，水果中的有机酸还能促进肉中鲜味氨基酸的释放，增加鲜味、风味、开胃、增进食欲。非常适合那些抗拒肉食油腻味的人。
除了美味，水果炖肉还提升营养水果和肉类的搭配不仅味道鲜美，而且普遍提高了菜肴的营养价值。
1、补足肉类营养短板首先，添加水果可以弥补肉类的营养不足。肉类成分往往脂肪和蛋白质含量较高，但缺乏膳食纤维，而大多数水果都富含水分和膳食纤维，脂肪和蛋白质含量较低，正好弥补了肉类的缺点，相得益彰。
2、让肉菜也能“降糖减脂”荤菜中加水果还可以“降糖降脂”。用水果中的天然糖来代替“糖醋”、“红烧”等传统荤菜烹饪手法中添加的部分冰糖、白糖，可以在一定程度上减少“添加糖”的量，降低热量，也有助于稳定餐后血糖。此外，水果中丰富的膳食纤维可以延缓肠道对糖和脂肪的吸收，调节血糖和血脂。研究发现，苹果果胶具有良好的抗氧化和血脂调节作用[5]。
3、营养素保留更全面添加水果可以更全面地保存其他营养成分。如前所述，添加水果可以帮助分解肌肉纤维。这样不仅可以促进蛋白质的消化吸收，还可以通过缩短加热时间，尽可能多地保留不耐热的营养成分，如维生素C、B族维生素、多酚、类胡萝卜素等。
4、增强饱腹感水果中大量的膳食纤维可以提供更好的饱腹感并延缓胃排空。
同时，还可以帮助调节肠道菌群平衡，促进肠道蠕动，缓解便秘。对于平时只爱吃肉而不爱吃蔬菜或粗粮的人来说，在肉类菜肴中多添加水果无疑是膳食纤维的良好来源。
最后，这里有一些水果与肉类搭配的技巧：
1. 优选水分含量足、酸甜度适中的水果。例如菠萝、苹果、木瓜、芒果、山楂、柠檬。后两者虽呈酸性，但山楂有解腻、促进消化的作用。它还含有丰富的黄酮类化合物，可以调节血脂和血压，非常适合与肥肉搭配。柠檬虽酸，但能去除腥味、提味，因此与海鲜很相配。
2. 需要肉质嫩滑，优选菠萝、木瓜、猕猴桃等嫩肉水果。如果担心木瓜、猕猴桃放在菜里会太甜，可以提前腌制，烹饪时去掉果肉。
3. 加水果后，适量减糖。水果在煮熟时本身会提供一些糖。烹调时，应适当减少白糖或冰糖的用量，以免成品过甜，影响口感。
4. 记住这些黄金搭配。你也可以熟记这些“黄金组合”，减少试错成本。例如猪肉配苹果、牛肉配菠萝、鸡肉配芒果、鱼虾配柠檬、羊肉配石榴等。
冬至已过，气温越来越低。周末能够为家人炖一锅老少皆宜的糖醋果肉菜肴，那该是多么幸福的一件事啊！
